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Menús “destacados” para el 30 aniversario

07/Abril/2011
La Escuela de Hostelería de Guayente está celebrando su 30 aniversario. Un importante evento que la entidad quiere celebrar con todo el mundo y por ello ha invitado a seis de sus antiguos alumnos y profesores más destacados para que elaboren sus propuestas especiales de menús, que podrán ser degustados por el público en el restaurante a la Carta de Guayente.

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Esta especial manera de celebrar el aniversario se debe al deseo de la asociación de involucrar a todas las personas que durante esta larga trayectoria han contribuido a que la entidad siga adelante, mejorando su calidad y sus propuestas cada día. Por ello, Guayente quiere que en el aniversario participen algunos de los cocineros más conocidos que estudiaron o trabajaron en sus instalaciones, pero también el equipo de profesores que cada día transmiten sus conocimientos a los jóvenes aprendices y las empresas colaboradoras y el público que, “han hecho posible que Guayente sea un punto de referencia importante en la formación de profesionales de la hostelería”.

Con esa idea, los profesionales acudirán a la Escuela de Guayente entre el 7 de abril y el 26 de mayo y cada uno de ellos elaborará un menú que el público podrá degustar unos días concretos en el restaurante a la Carta de Guayente. Un servicio que estará abierto diariamente y que salvo estos días de menú especial estará atendido en la cocina por los alumnos de cocina de la Escuela y en el servicio por los chicos que cursan esta especialidad, bajo la coordinación de la profesora Jimena Lastra Barba.

Seis invitados

En total, Guayente ha invitado a seis cocineros profesionales a regresar al lugar donde dieron sus primeros pasos. El encargado de elaborar el primer menú es Ramón Segura que mostrará su manera de trabajar el 7 de abril. Sin embargo, la propuesta del que fuera profesor de Guayente hasta el curso 2009/10 y que se ha dedicado durante 30 años al aprendizaje y enseñanza de la concina no se podrá degustar en el restaurante a la carta hasta el 14 de abril. Según señala el cocinero su menú para esta especial ocasión será un reflejo de esos años de aprendizaje y enseñanza en el que se incluye la trufa, el foie, las setas o el rabo de toro.

El día 14 de abril acudirá a las cocinas de Guayente el actual jefe de concina del restaurante Hotel Casa Azcona de Navarra, el mexicano Ulises Mejía. Su propuesta mostrará la evolución que el mexicano ha tenido desde que salió de la escuela ribagorzana, pasando por San Sebastián y Navarra. Su menú incluirá alimentos de esos tres ejes profesionales, como el queso de Idiazabal, el foie, el bacalao, la trufa o los huevos rotos.
Manuel Blanco, jefe de cocina del restaurante La Granada de Zaragoza, llegará el 28 de abril para dar a conocer su cocina global: “Una cocina defensora de nuestra tierra, de la tradición y la vanguardia, sin dejar a un lado el resto del mundo, los cocineros, las ideas o nuevas técnicas, pero recogiendo los que veo que puede quedar en un futuro”, indica el cocinero. De ahí que su menú incluya elaboraciones no muy complicadas pero sí delicadas: Morcilla de aceituna y sardina, carrillera de patata glaseada, café y pera o dulce de leche, tierra de cacao, limón y fresa.

El profesor El mes de mayo comenzará con el profesor de cocina y pastelería del centro, José Miguel García Escuedero, que afronta su vigésimo curso en Guayente. Con una amplia experiencia que le ha llevado a distintas ciudades españolas y también de Francia y Suiza, su propuesta estará basada en la cocina tradicional, cuidando especialmente la presentación. Así en su menú se podrá encontrar tortellini relleno de manitas y puerro, ternera del Pirineo con queso de Casa Falisia o taco de bacalao con pilpil de Tuber Melanosporun (trufa negra) de Graus.

El también profesor de Guayente, pero de cocina y servicios, Antonio Gil, con una carrera de más de 40 años a sus espaldas, será el chef del 12 de mayo. Su menú mostrará su gran creatividad al frente de los fogones, con platos como el canelón de escalibada con pisto de bacalao y parmentier, el salmonete relleno de marisco en-croute con salsa Thai de calamares o el solomillo y presa ibérica con tortilla de setas y habitas.

La celebración se cerrará el 26 de mayo con la presencia de los responsables de uno de los restaurantes más reconocidos del Pirineo, El Callizo de Aínsa. Bajo el título de “Tradición y modernidad” su menú mostrará la fusión de las tendencias que representan a sus cocina: “La búsqueda de las raíces a través de la tradición, de la cultura y de la despensa de la tierra… la cocina antropológica. El mestizaje que surge en nuestro trabajo al acercarnos a las cocinas del mundo”, explican. Un menú que constyará de once platos, con nombres tan sugerentes como “las tapas que nos ofrece la primavera, la cocina del vino, la trucha y el río o dos postres, dos paisajes”.

Con estos atractivos, sugerentes y variados menús la Escuela de Hostelería quiere agradecer todo el apoyo que durante estos 30 años han tenido para ser convertirse en un punto de referencia importante en la formación de profesionales de la hostelería.

 

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