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Última actualización: 23 de septiembre de 2021  20:00

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“En el Pirineo, los masajes a los terneros se los da el monte”

Entrevista a Federico Fillat

10-julio-2021


La Diputación Provincial de Huesca ha concedido el XXIV Galardón Félix de Azara al ingeniero agrónomo Federico Fillat (Pont de Suert, 1943) “por su importante labor de investigación, difusión y preservación del conocimiento sobre el paisaje y ganadería del Pirineo aragonés”.


Su tesis doctoral en los años setenta ya se centró en las nuevas formas de ganadería extensiva, haciendo un estudio comparativo en los valles de Ansó, Hecho y Benasque. Su labor investigadora continuó desde 1986 en el Instituto Pirenaico de Ecología en Jaca, donde trabajó hasta su jubilación en 2013, y hoy colabora con diferentes organismos nacionales e internacionales “más que con la investigación, con la transmisión de conocimiento”. Federico Fillat es un experto en ganadería extensiva de montaña y la considera no solo un sustento económico de cientos de familias en el Pirineo aragonés, sino una actividad garante de la preservación del medio natural. Podríamos hablar con él de política forestal, de economía de montaña y de muchas otras cosas porque Federico es un hombre sabio. Sin embargo, en esta entrevista conversaremos exclusivamente de ganadería.

Entrevista a Federico Fillat¿De dónde le viene esa vocación por la ganadería a un ingeniero agrónomo?
Bueno, mi padre heredó un conjunto de vacas de su tío y lo amplió y mantuvo toda su vida. Yo nací en El Pont de Suert (Lleida) y allí mi familia combinaba su trabajo en el balneario de Caldas de Boí  con la gestión del ganado y la propiedad de un estanco, que llevaba mi madre. La que vendía leche era mi abuela. Yo solía acompañar a mi padre a las ferias del entorno y no llevaba muy bien que los tratantes de ganado siempre tuviesen más información sobre los precios de los terneros que los propios ganaderos.

¿También en ganadería nos mostraron el camino los catalanes?
Pues en cierto modo sí. La experiencia pionera fue la Cooperativa del Cadí de la Seu d’Urgell, que introduce la raza Pardo Alpina y le suma la Frisona, importada de Holanda después de la guerra, para la producción de queso y mantequilla.  El ambiente mediterráneo les impedía producir todo el año pero aprovecharon muy bien  los regadíos del canal del Segre  para los prados cercanos. En aquella época en España prácticamente solo había queso de bola, de inspiración holandesa, y con ese tipo iniciaron también la producción en la Cooperativa. Tal fue su éxito que aquella comarca del Alt Urgell llegó a tener un carga ganadera de 3,3 Unidades de Ganado Mayor por hectárea, superando a las 3,1 (UGM) de Holanda. Seguramente estas cifras  son las más altas alcanzadas en el Pirineo pero muy pocos  valles podrían copiar ese modelo.

Usted es historia viva de la ganadería extensiva en el Pirineo aragonés. Casi todos los proyectos, los exitosos y los fallidos, han pasado por sus manos. ¿A quién recuerda como pionero en Aragón?
Sin duda a la familia Cazcarro, de Orós Alto. Ahora están sus hijos, pero su padre, Luis, fue el primer ganadero ecológico de Aragón hace muchos años. Solía decir que él lo iba a hacer “como se hacía antes”, que, para mí,  es un concepto  más amplio que el ecológico, que quizá se ha quedado un poco atrapado en la normativa.

¿A qué se refiere?
En aquella época, en los años 1970, no había un matadero en Aragón que pudiera otorgar el sello de ecológico y tenían que matar en Bilbao. Ahora por fin lo pueden hacer, por ejemplo, en Aínsa, donde ya matan sus terneros otros ganaderos de Sobrarbe.

Entrevista a Federico Fillat¿Qué garantiza la ganadería extensiva de montaña frente al manejo intensivo?
Garantiza calidad y respeto por el medio ambiente. Esos cien días que vive el ganado en el puerto son mucho más que un pasto diverso y de calidad; significan tres meses de movimiento, de vida en montaña, con sus pendientes y tormentas. En la isla japonesa de Kobe masajeaban a los terneros como si fueran deportistas profesionales para mejorar la calidad de la carne. En el Pirineo aragonés, ese “masaje” lo hace el monte. A eso hay que añadirle además que el pasto natural es el único recurso que puede garantizar un control del producto y de los medios de producción, algo fundamental para tener un producto diferenciador, de kilómetro cero y de calidad.

¿Ya no son tan importantes las razas como se creía a finales del XX?

Quizá no tanto como creíamos. En el Pirineo debemos vender un modo de producción en montaña, independientemente de las razas y de los manejos. Un joven maestro quesero de la quesería Bal de Broto y con título profesional de la escuela de pastores de Idiazábal, buscaba recientemente organizar un rebaño mixto de Bearnesa rústica para el queso y de Churra para la carne. ¿Por qué no? Puede ser una solución magistral para sus habilidades.

¿Escuela de pastores? La que se está promocionando en el Pirineo aragonés se la debemos a usted y a Roberto Serrano, el alcalde de San Juan de Plan, ¿no es así?
Tenemos una experiencia incipiente que deberá integrarse en los planes educativos. Aún queda camino por recorrer. El objetivo sería que puedan existir grados medios y superiores de formación profesional vinculados a esa escuela de pastoreo o de manejo de ganado y a los Institutos de Formación Agroambiental. El día que se alcance ese objetivo ya podríamos equipararnos a las escuelas de Idiazábal, de Oloron o las que existen en Cataluña.

¿Por qué en Aspe y Ossau tienen ese queso de fama casi mundial?
Porque tuvieron la suerte de que se fijara en ellos la comarca de Roquefort. Primero les compraban la leche y luego ya han acabado ellos mismos comercializando eficazmente  sus quesos. Estos valles franceses aprovecharon la persistencia de sus tradiciones y les añadieron el impulso que les proporcionó Roquefort


Y el clima

Por supuesto. En la vertiente sur, solo Idiazábal y Roncal tienen la suficiente humedad y pasto como para no pensar en el pienso, pero en la Seu d’Urgell lo consiguieron regando. Aquí debemos buscar en esa línea. Si el regadío no puede ser, quizá un “pienso ecológico y de calidad” para completar el engorde no tenga nada de malo, sino todo lo contrario. Habrá que saber hacer de la necesidad virtud.

Hábleme de un éxito

Seguramente de dos, el de la oveja Churra Tensina y el de la Paloma Ansotana. En el primer caso casi todos los ejemplares que quedaban a finales de siglo eran propiedad de los hermanos Noguero, de Fanlo. La raza se salvó a partir de aquel rebaño. Tanto la finca de La Garcipollera, con lo que supone su apoyo oficial, como el propio impulso de la asociación  ATURA, van promocionando nuevos productos (Lechal Tensino). Y en este caso, como en el de la Paloma Ansotana, las razas sí que son importantes porque son autóctonas y ya han demostrado su adaptación y su calidad diferencial tanto en carne (Cordero Recental Ansotano) como en lana (Lana Ansotana).

¿Y una opción de futuro?
Los mataderos móviles que están probando los catalanes. Hay ya una experiencia privada y patentada. Se reduce al máximo el estrés  del ganado y  aumenta la comodidad. Un ganadero de Ansó podría matar en la puerta de su explotación prácticamente y realizar el despiece en sus instalaciones, sin tener que desplazarse o desplazar sus animales. Quizás eso no esté demasiado lejos.

¿Se logrará convencer al emprendedor para que se haga ganadero?
Al habitante del Pirineo creo que sí. No se trata de que vengan emprendedores al Pirineo. Se trataría de conseguir un listado  con la gente que hay, con lo que hacen, con los problemas que tienen, y una última columna con las posibles soluciones que puede aportar la administración para resolverlos. A los que viven aquí ya están asentados. La primera criba ya la han pasado. Yo me fijo hoy en día en las mujeres: En Novés, en Aragüés del Puerto. Hay varias ingenieras y biólogas dedicadas a la ganadería. Suelo decir que existe ya  en el Pirineo el apoyo de suficientes universitarios y universitarias para darle sentido a todo esto. Tenemos todos los mimbres para hacer grandes cosas.


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