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Última actualización: 4 de diciembre de 2019  20:48

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El cilantro del altiplano

13-septiembre-2019


Hay un fundamento común de la cocina criolla, denominación usada en Colombia para subir el precio de un plato. Yo creo que es el dominio de saber cocer lentamente en leña, el reino de los sancochados.

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El cilantro del altiplanoAquí pasaba igual, en mi cocinilla económica de Berdún siempre había dos latas de olivas con agua caliente, la olla de hierro colau para hacer ídem podrida –en mi país, potaje- y dejarla cuatro horas mientras en la bandeja de asar se ponía la cebolla, ajo, almendras etc. del majau, con los higadillos y el pan frito si fuera menester.

En los guisos americanos, los cocidos de la cosa, reina el uso del plátano macho, la yuca donde haya población negra, la malanga y los pescados de río o la carne de res.

En Ecuador hay matices, es un punto de encuentro donde ya entra la fascinante riqueza andina de ingredientes. Nosotros tenemos la patata de cocer y la Kennebec de freír. Existen lugares como Chía, como Bañares en Rioja, como en Álava, León o Cella en Teruel, altiplanos muy fríos como los andinos, donde saben algo más de patata. Donde la han refinado.

En Mesoamérica y América andina de maíz, papas y chiles saben un huevo y la yema del otro. Hacen cremas de ají amarillo, saben valorar la cebolla picante… Es una cocina que se puede comer como alta gastronomía canaria, lugar estatal puente de apellidos, condumios y especias hacia América.

América tiene ferias, caballos y toros porque fue un monopolio de la Casa de Contratación, sevillano only. También goza de pasión por el anís estrellado, el guiso de comino y muchas salsas recuerdan al mojo rojo y al mojo verde. Son cocinas de adobo de carnes que ya saben muy bien, ajenas al malestar animal.

Pero fundamentalmente ha sido una cocina que ha sublimado hasta cotas de refinamiento el uso del cilantro. No propio de América, sino desarrollado en la cocina portuguesa y presente como ingrediente fundamental del mojo verde canario.

Ya sabemos que el mundo se divide entre utilizar con hierbas cilantro o perejil, pero el punto de frescor que le da al abuso de chicharrón o carnuza de la cocina americana se llama equilibrio.

Lo más aproximado a comer comida ecuatoriana en Zaragoza, es comerla peruana en el Barrio de San José o colombiana modo franquicia de secano “Antojitos”, presente en Delicias o ese engendro llamado “El Rollo Latino”, antiguo sector de la Movida de Zaragoza de la calle Vasconia y aledaños –San Juan de la Cruz-.

Como bebida, lo suyo sería una cerveza fresca modo Cusqueña o la Paceña boliviana, excelentes de bouquet por calidad de agua.

En Ecuador hay un excelente proyecto de cervezas artesanas, las “Camino del Sol” que sugieren su producción en altura y con aguas cristalinas andinas. Es una cerveza muy divertida con logos de animales como condoritos e iguanas, sabio guiño.

También cabe pedirse un combinado peruano pisco o la fragante “colada morada”, hecha de maíz negro, frutas y especiada con clavo y comino. Bebedizo que tengo pendiente.

Con el ceviche es jodido maridar por su intenso sabor a zumo de lima que arrasa un poco al de corvina. Es una ensalada muy ácida, así que quizá lo suyo sería arrearse una botella de rosado “Alquézar” de Somontano.

09.09 Luis Iribarren

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Hay 1 comentarios a esta noticia:

1 | AUTOR: Jesús Vallés | 08-Octubre-2019
Pero la montaña que ilustra el artículo no está en Colombia ni en Ecuador. Es el volcán Sajama de 6.526 m de Bolivia. Yo lo ascendí en 2010

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