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Última actualización: 4 de diciembre de 2019  20:48

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La flor de cardo y el queso artesano

29-julio-2019


La utilización de coagulante vegetal procedente de las flores de cardo (Cynara cardunculus L.) permite alcanzar rendimientos queseros totalmente comparables a los obtenidos con cuajo de ternera, por lo que constituye una alternativa en términos tecnológicos y productivos.

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Flor de cardoEsta es la conclusión a la que han llegado las investigadoras Olaia Estrada y Teresa Juan de la Unidad de Producción y Sanidad Animal del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).

El uso de flores de cardo como coagulante para elaborar queso de pasta dura puede ser un elemento diferenciador en un mercado que cada vez más demanda productos aptos para vegetarianos o con certificaciones Halal o Kosher, donde no interviene el sacrificio de ningún animal. Además, supone recuperar una práctica perdida de los pastores pirenaicos o las masías del Maestrazgo de Teruel.

Tradicionalmente, las flores del cardo (Cynara cardunculus L.) se han utilizado en países mediterráneos como Portugal, España, Grecia y Argelia, para la elaboración de ciertas variedades de queso que se caracterizan por tener una textura blanda y untosa. En España solo 3 de las 28 Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs) utilizan extractos vegetales en su proceso; Torta del Casar, Queso de la Serena y Queso Flor de Guía.
 
El objetivo de esta investigación, ha sido optimizar las condiciones tecnológicas para elaborar queso de oveja de pasta dura con coagulante vegetal obtenido a partir de flores de cardo como sustituto del cuajo de ternera, así como evaluar su efecto en la composición del suero y en el rendimiento quesero y en la calidad fisicoquímica y sensorial del queso.

Actualmente, se está trabajando en la evaluación del comportamiento agronómico del cultivo de Cynara cardunculus L. para su uso como coagulante vegetal, comparando variedades silvestres y cultivadas. El objetivo es seleccionar las variedades de cardo con mejor aptitud quesera que presenten un mayor rendimiento agronómico.

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