pirineodigital.com. publicación digital del pirineo aragonés

 

 

 

publicación digital del Pirineo aragonés

Última actualización: 14 de octubre de 2019  18:06

[ VOLVER ]

CONSULTAR HEMEROTECA

Hecho en los Pirineos, Fait en Pyreneés 3: Fundamentos para el retorno a una cocina pirenaica

16-abril-2019


Otros dos guiños que me han entusiasmado este año en la Feria de Huesca es la recuperación del nombre Teodoro Bardají para premiar la alta cocina en el certamen y las jornadas sobre posibles usos culinarios del capón o gallo de Sobrarbe.

|
comentario0 comentarios / Suscribirse a RSSSuscribirse a RSS / síguenos en Síguenos en Facebook: www.facebook.com/pirineodigital  Síguenos en twitter.com/pirineodigital

Hecho en los Pirineos, Fait en Pyreneés 3: Fundamentos para el retorno a una cocina pirenaicaEn Navidad son los capones de Villalba en Galicia por regalarlos Fraga  los  que se pusieron de moda, pero en mi recuerdo infantil la tríada de alimentos navideños no dulces, probar mondongos aparte, estaba compuesta por el cardo con salsa de almendras de secano como verdura, el espinoso pero sutil besugo del Cantábrico como pescado y el gallo de corral con vino tinto y frutas arrugadas asadas, que también se utilizaban para hervir poncho de garnacha.

A los gallos de montaña les encantan comer reinetas y manzanas Boltaña de las que se caen de los árboles como puede verse. Su carne dura cocida cuatro horas es indescriptible. Lo del puré de castañas es ya más berciano o atlántico que pirenaico, aquí hubiera pegado más uno de bellotas.

Pues eso, los hermanos Torres han ido al congreso y dado una master class con su capacidad de ilusionar. Han sido muy sabiamente elegidos como cocineros emergentes de la nueva hornada. Lo que menos puede pasar es que se lleven como imborrable recuerdo el contacto con los productores de la feria. Y exportemos a Barcelona y a Madrid calidad, como en el caso de la mejor fruta de Fraga o el tomate rosa de Barbastro, que se van en un 90% de su producción digamos que “verdadera”.

Ellos fueron, porque deben querer tener una aventura en Andorra país, los que pusieron el acento en la necesidad de creación de una cocina regional pirenaica. Como también sería posible una de montaña del Sistema Ibérico.

Es cierto que ya empieza a dar grima ver las mismas croquetas con polvo de boletus que te puedes comer en abril o huevos poché trufados, que comerte lo mismo en Canfranc que casi en Salou.

Por eso vayan, mis aportaciones gustativas en la materia, alimentos antiguos, que pasarían por los siguientes legados de la cocina de mi abuela Irene Casasús Torrijos.

Que fue cocinera en Casa Esquilero de Ansó algunos años –que recibió a Romanones e incluso a Alfonso XIII de cacería por Ansó-, donde se remansó esa gran cocina donde no faltaban la caza con chocolate en civet, la pularda farcida (rellena) ni, precisamente, el gallo en pepitoria.

Estos ampulosos platos a veces los hacía versionados en su cocina económica, pero yo voy a elegir otros menos royal y posibles por sencillos y frecuentes que entusiasmarían a Bardají y los Hermanos Torres:

1.- En primavera, la sopa de ajo con granetes, vainas sin hebras y caldo de cocer bisaltos.
2.- En verano, madrillas o truchas de río, ancas de rana y flores de calabacín refritas. Si no, los calabacines primeros tiernos. No dejando de lado una ensaladilla rusa de vainetas y patatas viejas con cebollilno de la huerta de Veral de Berdún.
3.- En otoño, pochas de sin hilos con las setas de cardo que íbamos a coger en burro terco con mi abuelo. Si queréis ver su foto con guadaña de no muerte, consultad el Almanaque de los Pirineos edición de los 70. Editado por mi querido Sergio Sánchez Lanaspa.
4.- En invierno, además de los alimentos citados, la beritaca de pimentón –embutido de Berdún de pimentón y entrañas diversas de cerdo de matanza- y las tortetas justo de mi abuela, con el punto de sal, pimienta, anís estrellau o en grano y piñones del Barrio Bajo de mi pueblo.

Como olores, pues no todo es probar, destaco el del vino de prensa y mostillo de la vendimia de garnacha del Pilar de Salamundano –término de Berdún- y el olor a manzana y membrillo libres de cualquier huerta de la montaña.

Entre todas, elijo las de un manzano mezcla de reineta-verde doncella que estuve haciendo respirar en la Ribera del Ara el pasado otoño.

29.03 Luis Iribarren


Suscríbete a nuestro RSS

Pirineodigital en Twitter

Tu opinión nos interesa...

Hay 0 comentarios a esta noticia:

Envíanos tu comentario:

Nombre (opcional)*

Acepto la claúsula de privacidad.


Normas de uso de los comentarios

  • Esta es la opinión de nuestros lectores, no la de pirineodigital.com.

  • No está permitido verter comentarios contrarios a las leyes españolas, o injuriantes.

  • Pirineodigital se reserva el derecho a eliminar los comentarios que incumplan estas normas o se consideren fuera de tema.

* Su nombre será publicado junto a su comentario, si no desea que el mismo quede reflejado, le sugerimos la introducción de un alias.



> pirineodigital.com es propiedad de © Pirineum editorial y comunicación
Queda prohibida toda reproducción, total o parcial, sin autorización previa.

> Quienes somos - Contactar


Síguenos en:

Síguenos en Facebook: www.facebook.com/pirineodigital Síguenos en twitter.com/pirineodigital Suscribirse a RSS

> Cómo insertar publicidad
> Aviso legal y créditos
> Política de cookies

 

¡CSS Válido!