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Altos Pirineos, nuestra carne de calidad

03-julio-2014


Ainhoa Camino Jodra
En diciembre de 2013 salieron del matadero municipal de Sabiñánigo las primeras canales con el sello “Altos Pirineos”. Un distintivo creado por ADECUARA para poner en valor y potenciar el conocimiento de las carnes que se crían en las comarcas de La Jacetania y Alto Gállego y se sacrifican en el matadero de Sabiñánigo, llegando a los consumidores a través de las carnicerías locales de ambas comarcas. Es una manera de diferenciar, en el mercado y sociedad globalizadas actuales, los servicios y productos elaborados en nuestro medio rural.

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Altos Pirineos, nuestra carne de calidad
“Altos Pirineos” forma parte del proyecto Marca de Calidad Territorial, creado por asociaciones de desarrollo rural del programa LEADER, en el que ya trabajan 18 territorios de España, Francia, Italia y Grecia, y en el que participan actualmente más de 2.500 empresas, para lograr que los productos del medio rural sean reconocidos como productos de calidad dentro del mercado global en el que vivimos.

En el caso concreto de La Jacetania y el Alto Gállego, la apuesta ha sido por la producción ganadera de calidad y su comercialización. A través de “Altos Pirineos” las carnicerías participantes comercializan carne de cordero, ternera, cabrito y cerdo criada en nuestras comarcas, en sus valles y montañas, y sacrificadas en el matadero municipal de Sabiñánigo. “De esta manera, se asocia los productos a un territorio concreto y se potencia y se pone en valor los aspectos más singulares de nuestra identidad cultural, cohesionando el territorio, reforzando su imagen y favoreciendo el desarrollo de su competitividad, además de fomentar la calidad y la sostenibilidad”, señalan desde ADECUARA.
Pero al contar con el respaldo de la Marca de Calidad Territorial Europea, “Alto Pirineos” también se convierte en “una herramienta de promoción y diferenciación en el mercado, un instrumento de mejora continua y que proporciona criterios de excelencia, para competir en mejores condiciones”, apuntan desde el Grupo de Acción Local. Es decir, que la marca “Altos Pirineos” busca poner en valor los productos de proximidad como son nuestras carnes, a la vez que potencia las redes de producción y comercialización locales.

Proceso natural y calidad

Carne de Altos Pirineos
En el mercado actual, cada vez más generalizado, los consumidores demandan una mayor información, seguridad y calidad y es ahí donde entran en juego nuestras carnicerías locales. Empresas familiares, que cuidan y miman el género que ofrecen tanto como a sus clientes y que desde siempre han apostado y defendido los productos de estas tierras. “Yo siempre he comprado la carne a los ganaderos de la zona y he sacrificado en Sabiñánigo”, comenta José Andrés Viñao, de Carnicería Viñao, participante en “Altos Pirineos”. Y no es el único.

De la decena de carnicerías de La Jacetania y Alto Gállego que están inscritas en el proyecto-se les diferencia por el logotipo “Alto Pirineos” que lucen en puertas y escaparates- la mayoría ya funcionaban así antes de la llegada del proyecto. Pero regularizar ese proceso y otorgarle un distintivo de calidad es “una oportunidad para potenciar la zona y todos los sectores implicados en el proceso, ganaderías, carnicerías, matadero... Todos salimos beneficiados”, señala Fernando Rabal, de Carnicería Rabal.

Y ellos son los primeros que “venden” las excelencias de nuestras ganaderías y sus productos. “Hay que tener en cuenta que es ganado que se cría al aire libre, con procesos naturales, en explotaciones pequeñas y con pocas cabezas, por lo que tienen mejores condiciones para criarse y engordar. De esta manera, la carne se guarda más, tiene más calidad y sabor y se maneja mejor”, señala Viñao. Y la reacción del cliente es inmediata. “Los consumidores prefieren el producto de la zona, hasta la gente de fuera viene de propio a por la carne de aquí, por la calidad, aunque el precio sea un poco más caro que la carne que se puede encontrar en las grandes superficies”, comenta Javier Malo, de Carnicería Javier.
Para Sergio Ubieto, de Carnicería Ubieto, “Altos Pirineos” es “un valor más, una garantía de procedencia de la tierra y una manera de hacer economía local, apoyándonos unos a otros”. Para Luis Rapún es una forma de poner en valor el potencial de la Jacetania y el Alto Gállego: “Lo que tenemos bueno es el producto primario y no creer que lo de fuera en mejor, cuando se está trayendo producto “basura”, sobre todo en grandes superficies”.

El matadero de Sabiñánigo da servicio a ambas comarcas desde que se cerrara la instalación de Jaca
Cercanía y seguridad

En el proyecto el matadero municipal de Sabiñánigo juega un papel fundamental. En él se sacrifican las canales que posteriormente se comercializa con la marca “Altos Pirineos”. Desde ADECUARA explican que “las carnicerías suelen sacrificar regularmente todas las semanas, con mayor incidencia en las épocas de fiestas y vacaciones”.
Hay que tener en cuenta que el matadero de Sabiñánigo da servicio a ambas comarcas desde que se cerrara la instalación de Jaca y su empleo, una vez renovado y modernizado, también es una manera de potenciar el sector cárnico de las dos comarcas, apostar por la economía local y por procesos de manejo que conservan la calidad de las piezas. “Al sacrificar en Sabiñánigo evitamos largos desplazamientos, lo que incrementa la calidad de la carne, al generarle menos estrés al animal, y seguridad en los procesos de manejo”, indican.

Pero también influye en el precio de la carne: “Al no haber intermediarios el precio no se incrementa y se ajusta a la calidad que ofrece”. Para ADECUARA el matadero serrablés ofrece otras ventajas como “la buena calidad del faenado, la alta especialización profesional, el precio y la distribución”.

Lo que tenemos bueno es el producto primario
Valoración y futuro

Aunque la marca comenzó a andar en sociedad en diciembre de 2013, el grupo de acción local de la Jacetania y el Alto Gállego realiza una valoración positiva de estos primeros pasos: “Aunque de forma todavía incipiente, ya empieza a darse a conocer la marca “Altos Pirineos”. Las pegatinas, carteles y folletos informativos que tienen las carnicerías adheridas sirven de reclamo al cliente y también como punto de información.

Aunque los carniceros, en líneas generales, reconocen que “la gente de toda la vida sabe que solo comercializamos productos frescos criados en la zona, hay que incidir más en el cliente foráneo”. Por ello, y a pesar de que consideran que “Altos Pirineos” es un canal para ello, también entienden que “se deberían incrementar las acciones de promoción para que la marca pudiera llegar a todos los públicos”.

Desde ADECUARA explican que una vez puesto en marcha el proyecto, involucrando en el mismo a ganaderos, carniceros y el matadero, ahora toca pensar en avanzar un poco más: “Trabajamos para crear un entorno favorable a nuevas posibilidades de comercialización y desarrollo en la zona, para incentivar el sacrifico por parte de carniceros locales y amparar su producción bajo una marca específica, pero también buscamos acciones que puedan suponer además una apertura de nuevas posibilidades con respecto al sector hostelero, la venta directa, etc.”. Es decir, que el siguiente paso de “Altos Pirineos” será comenzar a trabajar con la hostelería para que apoye y potencie el consumo de carnes frescas criadas en los montes y pastos de nuestras comarcas.

Para terminar de redondear la implicación del sector también se está valorando la inclusión de la futura sala de despiece del vivero de empresas que está promoviendo ADECUARA en la marca. “Nuestra intención es apoyar y ayudar a los productores interesados en diferenciar sus productos mediante esta marca territorial, siempre de forma voluntaria”, apuntan. Y puede que ya haya un nuevo producto pensando en seguir esos pasos: “Un grupo de productores de miel de ambas comarcas ha mostrado su interés por adherirse al proyecto. De momento, se ha creado un grupo de trabajo que tendrá que elaborar, en primer lugar, un reglamente de uso de la marca para este sector específico y a partir de ahí, iniciar su desarrollo”, explican.
Y cuantos más productos se involucren en esta diferenciación mejor, ya que además de cohesionar territorio y reforzar su imagen, la Marca de Calidad Territorial también es “una herramienta que puede servir para competir en mejores condiciones en el mercado e impulsar el surgimiento de nuevos productos e iniciativas”, señalan en ADECUARA.

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