El queso jacetano se recupera

Texto y fotos: Ricardo Grasa.
El queso jacetano ha recobrado su esplendor tradicional. Un año después del comienzo de la actividad productiva de las dos queserías de la comarca, situadas en Esposa y Villanúa, sus promotores aprecian un progresivo aumento de ventas y se muestran optimistas de cara al último semestre. Cada día se suman nuevos adeptos a las diferentes variedades de queso de oveja y vaca elaboradas bajo las marcas comerciales “Flor del Aspe” y “O’Xortical”.

Quesos "Flor de Aspe"

La Jacetania disfruta de nuevo del sabor del queso de fabricación propia. Las dos queserías abiertas el pasado verano se han hecho con un hueco en el mercado y han dado el primer paso para recuperar el esplendor perdido durante los últimos años. Los autores de este fenómeno son Roberto Cajal, promotor de la denominación “Flor del Aspe”, elaborada en Esposa, en el valle de Aísa, por parte de la empresa Productos Lácteos del Valle S.L., y María Ángeles Cantín, máxima responsable de la Formachería “O’Xortical”, de Villanúa.

Su esfuerzo refleja cómo Aragón ha sido capaz de distinguirse por sus quesos. De hecho, los orígenes de la tradición quesera de la comunidad están relacionados con el Pirineo y la Jacetania, ya que buena parte de la producción provenía de la leche de ovejas ansotanas y tensinas. Hoy en día, Esposa y Villanúa han recogido el testigo dejado por Hecho, Ansó o Martes, unas villas que se hicieron eco de la tradición francesa, muy arraigada aún en pleno siglo XXI y referente para localidades del valle de Benasque, como Gistain o Radiquero.

Vidas paralelas
Las actividades de “Flor del Aspe” dieron comienzo en julio de 2007, aunque las ventas se iniciaron a partir de octubre, tras darse a conocer en el I Concurso de Queso de Otoño de la feria de Biescas. La empresa, dirigida por el jaqués Roberto Cajal, tiene tres trabajadores: el matrimonio uruguayo formado por Osvaldo Martínez y Sandra López, y la aragonesa Isabel Bailo, natural de Esposa. En su caso, el arranque de “O’Xortical” se dio a fines del pasado agosto en forma de negocio familiar y sus responsables son María Ángeles Cantín, su marido, Santiago Domínguez; y su hijo, Arriel Domínguez, residentes en Canfranc Pueblo.

Más que una relación de competencia, existe una complementariedad entre las dos fábricas, debido a las notables diferencias de cada modelo de negocio. “Flor del Aspe” distribuye productos de fabricación propia y cerca del 95% de sus ventas se dan con establecimientos del comercio tradicional, en especial carnicerías de Jacetania y la zona de Sabiñánigo. En cambio, “O’Xortical” efectúa sus mayores ventas en la tienda levantada junto a la propia fábrica, donde el cliente puede encontrar tanto quesos propios como otras marcas.

Fuertes inversiones
Adquirir la maquinaria y las materias primas conllevaron una considerable inversión, cuyo montante se elevó hasta 300.000 euros en el caso de Cajal y unos 250.000 euros para la familia Domínguez-Cantín, cantidades sensiblemente inferiores a las presupuestadas por otras iniciativas similares, debido a que los empresarios ya eran propietarios de la finca y de buena parte del ganado. Cabe destacar que recibieron una subvención de la asociación Adecuara (procedente de los fondos Leader de ayuda al desarrollo rural) que, en el caso de Cajal, cubrió el 25% de los costes. También se beneficiaron de otras ayudas al empleo fijo concedidas por el Instituto Aragonés de Empleo (INAEM), en el caso de “Flor del Aspe”, y del Programa de Jóvenes Agricultores y Ganaderos de Aragón, en el caso de “O’Xortical”.

Los de O'Xortical elaborando sus productos

En cuanto a su producción, priman los quesos de oveja sobre los de vaca y no se apuesta por fabricar el de cabra, de mayor dificultad. En el caso de “Flor del Aspe”, desde su inicio, se ha producido curado de oveja, semicurado de mezcla y semicurado de vaca. A partir de marzo, se ofrece queso de leche cruda de oveja, y desde finales de julio, queso fresco y requesón, elaborados con leche de oveja. En un futuro, se fabricará cuajada de leche de oveja y yogur natural. En “O’Xortical”, no se pasteuriza la leche (haría falta maquinaría por valor de 12.000 euros) y se vende queso curado y viejo de oveja, y curado de vaca.

Entre 1,5 y 1,2 hectáreas
Las instalaciones de la quesería del valle de Aísa tienen una superficie de una hectárea y media (15.000 metros cuadrados), donde la fábrica ocupa 450 metros cuadrados y las zonas dedicadas a la ganadería, unos 1.000 metros cuadrados, y la del valle de Canfranc cuenta con unos 12.000 metros cuadrados. En cuanto a las cabezas de ganado, la primera reúne 730 ovejas de raza Rasa Pirenaica y 47 vacas pardas y pirenaicas. En cambio, la segunda tiene 80 ovejas de raza Lacha de cara negra y compra leche de oveja Lacha y Lacona, y de vaca parda alpina. En este caso, serían necesarias unas 200 ovejas para ser autosuficientes.

Uno de los grandes retos de “Flor del Aspe” ha sido construir una marca en su entorno que sea del gusto de los vecinos. “Hay que aprender de Navarra o Cataluña, donde aprecian mucho sus productos; resulta difícil vender un queso aragonés en Navarra, y aquí tenemos Idiazábal o del Roncal, por la menor cultura que tenemos hacia los productos autóctonos”, indica Cajal. El empresario asegura que el objetivo primordial de la entidad será “ser fuerte de Monrepós para arriba y convertirnos en una marca consolidada y bien promocionada”, sin que ello implique cerrar las puertas a ciudades como Huesca, donde hay varios clientes.

A la caza del esquiador
El privilegio de que las instalaciones de “O’Xortical” se encuentren a quince minutos de las estaciones de Astún y Candanchú favorecerá la llegada de esquiadores, quienes encontrarán en el queso un complemento para sus jornadas deportivas. Hasta la fecha, carteles ubicados en Villanúa y Canfranc Pueblo informan de la ubicación de la finca, y como apunta Arriel Domínguez, se incidirá en próximos meses en mejorar esta promoción con vistas a llamar la atención de clientes de la comarca y de grandes núcleos como Zaragoza o Barcelona.

“Flor del Aspe” se sitúa al final de un desvío ubicado a la entrada de Aísa y fabrica quesos de tres tamaños: grande, de 3 kilos; mediano, de 1,3 kilos; y pequeño, de 800 gramos. En la tienda situada en la propia fábrica, se ponen a la venta estas variedades, cuyo precio para el comercio es de 16 euros. Una vez adquiridos los quesos, cada tendero escoge su propio precio. “O’Xortical”, por su parte, se eleva en un antiguo ramal de la N-330 (km. 660,8) en la carretera que une Villanúa y Canfranc Pueblo, a la altura del túnel de Peñacaída, y pone a la venta queso de vaca, de 1 kilo (11,40 euros) y de oveja, de 3 kilos, curado (16,80 euros) y viejo (18 euros). El horario de atención es de 11 a 14 y 16 a 21 horas en temporada alta, fines de semana y festivos, mientras que entre semana depende del trabajo en el obrador.