La miga de La Jacetania

Si las nubes emitieran algún sonido al posarse sobre las cumbres pirenaicas emitirían un crepitar similar al que se escucha al entrar en cualquiera de los hornos panaderos artesanales que hay en la Jacetania. Un chisporroteo dulce, suave, como una canción de cuna que mece, bajo una capa crujiente y tostada, la miga de la Jacetania. Un oro blanco, esponjoso, con olor a leña y el sabor a historia que el fuego ha impreso en cada pieza. Así es el del pan de Ansó, Berdún, Bailo, Santa Cilia o Villarreal de la Canal. Las principales exponentes, aunque no las únicas, de un pan que vulgarmente se ha llamado “pan de pueblo” a modo de “denominación de origen” y que constituye una tradición y un tesoro propio e identificador de la riqueza gastronómica de la Jacetania.

De padres a hijos
Las recetas del pan jacetano son una herencia familiar. Los ingredientes, el tiempo de cocción y los pequeños trucos han pasado de padres a hijos, o a veces de maestros a alumnos, tal y como sucedía en las antiguas organizaciones gremiales. La mayoría de las actuales familias panaderas jacetanas son descendientes de los antiguos encargados de los hornos comunales que había en cada núcleo. A principios del siglo pasado, casi todos los pueblos de la comarca tenían su propio horno y en la elaboración del pan estaban involucrados todos los vecinos. “Las mujeres elaboraban la masa en sus casas y luego había un o una responsable que era quien se encargaba de cocer el pan en el horno”.

La guerra y los asentamientos militares cambiaron las cosas. El ejército contrató a los encargados de cocer el pan como panaderos y de ahí, continuaron su vocación hasta la actualidad, viendo pasar una época en la que los procesos industriales han ido ganando la batalla a los artesanales. Sin embargo, nuestras panaderías apostaron por mantener lo que ellos denominan “la tradición familiar”: la utilización de ingredientes naturales para la elaboración del pan introduciendo la mínima maquinaria posible. Se mantuvieron los hornos, los armarios cajoneros, el obrador, las telas de lino para la fermentación y el uso de las manos para darle forma a la masa.

La apuesta por la calidad y la tradición fue decidida. La tecnificación se limitó a la incorporación de una máquina amasadora y a otros pequeños adelantos que hicieron de la dura vida panadera un oficio algo más amable. Así, José Larraz recuerda los tiempos en que tenía que repartir el pan de Berdún en burro, luego a caballo y posteriormente en carro, hasta que llegaron los medios motorizados. “Primero tuvimos una moto y después una furgoneta, por fin dejamos de mojarnos y de pasar frío”.

El salto a la fama
El pan de la Jacetania tiene un sabor peculiar, legendario, que atrae la atención de numerosos turistas de toda la geografía española, y que incluso ha saltado el Atlántico. La familia Gracia Dencausa de Villarreal de la Canal no se lo podía creer: “Un día sonó el teléfono, eran unos francés que nos querían encargar 100 panes y nos dijeron que los metiéramos en el autobús que según los recibieran ellos, los meterían en un avión con destino a Estados Unidos. Querían nuestro pan para una cena de gala que iba a dar la embajada francesa en aquel país. Nunca nos había pasado nada igual”.

Ese sabor que ha logrado cruzar el charco y que viaja a Mallorca frecuentemente, ya que un matrimonio de esta isla cada vez que viene compra de propio el pan de Bailo, tiene una razón fundamental. “Es el horno el que da el sabor al pan”. Un horno que ha de ser de leña, porque sino “ni el olor, ni el sabor, ni la consistencia de la pieza es la misma; el sabor que da la madera al pan no lo da ningún otro combustible”. De hecho, antiguamente se metían las ramas de boj directamente en el horno, se quemaban, se barrían las cenizas y se metía la masa a cocer con el calor acumulado.

Las marcas de la casa
Personajes del mundo de la canción y la música, del deporte o de la política y la cultura, como Juan Pardo, Víctor Fernández, Miguel Indurain, Mikel Erentxun y José Antonio Labordeta han catado este pan que conserva una herencia procedente de los tiempos de los hornos comunales. Cada familia hacía en la masa, bien con palos, con cuchillos de boj o con los mismo nudillos, una marca para poder diferenciar la casa de procedencia y evitar que se mezclaran los panes a la hora de repartirlos. Las más conocidas eran en forma de cruz, otras eran dos aberturas paralelas e incluso las había que se cerraban con un moñete.

Algunas de estas “huellas dactilares” han prevalecido y ahora son una de las señas diferenciadoras de cada lugar de origen. Pero la vida moderna también ha llegado hasta ellas y algunas, como el moñete con el que se cerraba el pan de Berdún, han desaparecido. “Un panadero catalán nos enseñó a hacerlo con forma de cruz, o de bras, de manera que cortarlo en cuatro cachos resulte más fácil y más cómodo para la gente de hoy”.

La vuelta del ayer
Los panaderos jacetanos reconocen que los tiempos actuales son “difíciles”. “La vida de hoy en día requiere rapidez y soluciones prácticas, y ahí es donde el pan artesano sale perdiendo”. Pero en la actual sociedad consumista, este pan “de pueblo” está recuperando su sitio. Sólo hay que ver la irresistible atracción que los visitantes, anónimos o conocidos, sienten por una miga “con ojos”, una corteza que llega a alcanzar “el grosor de un dedo” y un olor mezcla de trigo y tradición. Seguramente la archiconocida frase de “rico, rico y con fundamento” fue lo primero que exclamó Karlos Arguiñano cuando probó el pan de Santa Cilia que asiduamente le lleva un vecino. O puede que en la próxima entrega de la populosa casa de “Gran Hermano”, Mercedes Milá pida que se lleve el pan de Ansó que tanto le gustó el verano pasado.

Panaderías, historia y curiosidades
Panadería Bartolomé, Santa Cilia.	Panadería Larraz, Berdún.
Panadería Lesmes Andreu, Bailo.	Panadería Pedro Gracia, Villarreal de la Canal.
Panadería Mendiara, Ansó.	Panadería Ansó Fuertes, Salvatierra de Esca.
Otras panaderías artesanas de la Jacetania Panadería A Piquera, Puente la Reina de Jaca. Panadería Ángel López, Ansó. Panadería Terrén, Villanúa. Panadería Buisán, Canfranc Estación. Panadería Brun, Hecho. Panadería Roca y Panadería San Nicolás, Jaca.