1925 - El pastel ruso: Un recorrido imperial

Autor: Sergio Sánchez Lanaspa

Corría el año 1855 y París celebraba su quinta Exposición Universal tras las de 1798, 1802 y 1844 (hay que ver el gusto que le han cogido estos franceses a “exponerse”).

Napoleón III acababa de autoproclamarse emperador de los franceses como ya hiciera su tío algunos decenios antes y la emperatriz, la española Eugenia de Montijo, organizó un banquete en honor del más ilustre visitante, a sus ojos, que había de pisar las orillas del Sena: el Zar de todas las Rusias, Alejandro II, quien habría de tener, por otro lado, una vida bastante menos azarosa que la de su nieto Nicolás.

El banquete había de ser una auténtica exhibición de la más alta sabiduría culinaria francesa y para ello la emperatriz ordenó a los cocineros de la corte un menú que alimentara su propio ego y calmara los apetitos de los rusos, muy condicionados por el relativamente reciente saqueo y destrucción de Moscú que su tío político había cometido en 1812.

De entre los platos que degustaron aquellos paladares imperiales, solo uno ha pasado a la historia, el Pastel Imperial Ruso, que ahora se ha simplificado, por mor de republicanos y soviéticos, en el llamado Pastel Ruso.

Pâtisserie Artigarrede El novedoso pastel era un particular bizcocho de almendras, clara de huevo y azúcar glas, relleno de una mousse de praliné de avellana y almendras con mantequilla, que hizo las delicias de los invitados. La presentación no podía ser más sugerente y acertada: una planicie nevada evocadora de la estepa blanca y deforestada de donde provenían los homenajeados.

La receta pasó al vulgo de la mano de varios pasteleros. Sin entrar en polémicas y estériles disquisiciones, quien más la ha acercado a nuestro Pirineo ha sido el bearnés Adrien Artigarrede, que en 1925 ha abierto una Pâtissetie en el quartier Sainte Marie de Oloron con el pastel ruso como principal reclamo. Se desconoce cómo ha cruzado la receta la infranqueable cordillera. Probablemente, de entre los cientos de inmigrantes aragoneses instalados en el Bearn, alguno regresó con el secreto imperial. Pero lo cierto es que ya ha empezado a ver por aquí.

En cualquier caso, si fue una emperatriz española quien ordenó su preparación para rendir pleitesía al emperador ruso, el hecho de que pueda popularizarse aquí, en este imperio ahora arruinado, jamás lo consideraremos hurto o apropiación. En realidad, el pastel está ahora donde siempre debió estar, liberado de su secuestro revolucionario gracias a los Ascaso.

Receta del Pastel Ruso

Avellanas, almendras, clara de huevo, azúcar y mousse de praliné en delicada composición. Debe tomarse entre los 12º y los 18º grados de temperatura y conservarse en frío. No diremos más.

Pastel Ruso

Nota de la redacción
Manuel Ascaso Laliena abrió su panadería –luego pastelería- en la década de los 20 en la plaza de la Moneda de Huesca, pero los Ascaso no ofrecerían el pastel ruso hasta la segunda mitad del siglo XX.

Reportaje extraído del "Almanaque de los Pirineos 1910-1925" - Edición 2014. Pirineum editorial

Descarga el reportaje en PDF